红酒知识

葡萄酒酿造过程中要避氧?

来源:中酿国际 点击:44 发布:2018.10.08

  有人说氧气是葡萄酒的敌人,因为如果将橡木桶的胶塞或者是葡萄酒瓶的橡木塞取走,并长时间不将其重新封口,即使里面盛的是最顶级的酒也会逐渐衰老酸化。确实如此,可这是否就意味着在酿造的过程中要绝对避氧呢?

  淋皮(Pumping Over)&压帽(Pumping Down)

  淋皮和压帽是红葡萄酒酿造过程中萃取单宁和色素的重要工序,也是给酒液带入氧气的主要环节之一。淋皮是将酒液从底部抽出,从顶部回流的一种方法,可以使得整个发酵罐中的酒液得以循环,使得酵母平均分布,也能让发酵中所产生的热量均匀消散。压帽是将酒帽压至酒液表面之下,保持酒帽湿润,可以手动压帽也可以采用机械来进行,程度可轻可重,视酿酒师所追求的葡萄酒风格而定。

  淋皮过程中,氧气会随着底部抽出的酒液进入到发酵罐中,而压帽过程中,随着人工或者机械下压酒帽,搅动酒液,空气中的氧气也会进入到酒液中,不过因为酒精发酵过程中会释放二氧化碳,所以部分进入的氧气会被二氧化碳所逼出。

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  微氧化(Micro-Oxygenation)

  红葡萄酒完成苹果酸-乳酸发酵(Malolatic Fermentation)后,可以选择性进行微氧化的工序,根据葡萄酒的种类决定注氧的量和时长。一般,每月给每升葡萄酒注入1-4毫克的氧气,持续1-6个月,如果是高单宁高花青素的葡萄酒可以增加至每升3-4毫克。

  倒灌(Racking)

  倒灌是将葡萄酒酒液跟酒泥分离的一个酿造工序,是那些不想过滤或者澄清葡萄酒的生产者所常用的一种方式。但是其实很多时候倒灌是为了给葡萄酒也注入更多的氧气,尤其是当酒液出现臭鸡蛋等还原性气味时。将酒液从发酵罐中倒出来的过程中酒液会与空气中的氧气进行接触,发生氧化,从而减轻或消除酒液中的还原性气味。

  众多的酿酒师表示,在发酵期间极少发现过度氧化的现象,所以他们一般不会在酿造过程中故意避氧。相反,当葡萄酒出现还原性气味时,他们会及时添加氧气来抑制还原反应。