红酒知识

葡萄酒为什么容易氧化?氧化会带来什么?

来源:中酿国际 点击:59 发布:2018.11.02

  众所周知,葡萄酒是个有生命的个体,也需要氧气进行“呼吸”。

  缓慢而主动的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气,这类葡萄酒具备氧化性特征,我们称之为氧化型葡萄酒(Oxidative)。

  快速且被动的“呼吸”会让葡萄酒结构失衡,正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏,这类葡萄酒也会变得很难喝,我们称之为被氧化的葡萄酒(Oxidized)。

  那么,为什么被氧化的葡萄酒很难喝,氧化型葡萄酒却好喝呢?

  葡萄酒为什么容易被氧化?

  为什么葡萄酒那么容易受到氧气的影响呢?白酒就没那么容易氧化啊。这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质,这些物质非常容易与氧气发生化学反应,从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。

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  被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么区别?

  “世界 3 大酒评家”之一简西斯•罗宾逊(Jancis Robinson)对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中(harmfully exposed to oxygen)”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动,都容易让葡萄酒不当地暴露于空气,与氧气过分接触,让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味,也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。

  被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是:一个是被动地、不可控地、迅速地氧化;另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。

  为什么要故意氧化葡萄酒?

  葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入(如使用不透氧的不锈钢发酵罐)是为了保持葡萄的品种特征,如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度,可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气,也能让酒的口感变得更加圆润饱满。

  有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件,控制酿酒过程的氧气并不难(如酒液表层产生一层酵母膜,既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味):有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺,另辟蹊径,也能形成氧化型风味。因此,酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒,并非无法实现。