红酒知识

揭秘葡萄酒中常见的添加剂

来源:中酿国际 点击:63 发布:2018.11.05

  很多人认为天然的才是健康的,但实际上,如果没有添加剂,葡萄酒在酿造的过程中就很容易感染细菌,也非常容易发生氧化反应。所以基本上所有的葡萄酒中都会添加少量的添加剂。事实上,有些添加剂是无害且对葡萄酒有利的,我们也没必要一谈添加剂就色变。

  1、为什么葡萄酒中要有添加剂?

  不必惊讶,不管是超市品牌葡萄酒还是膜拜酒都会在酿造过程中使用添加剂。事实上,自从葡萄酒酿造早期时,葡萄酒生产商就经常在酿造过程中加入糖分以增加葡萄酒的酒精度和酒体的饱满感,使用亚硫酸盐(Sulfites)作为防腐剂,利用鱼胶(Isinglass)过滤葡萄酒中的沉淀。现在,葡萄酒生产商经常使用酒石酸(Tartaric Acid)、酶(Enzymes)或者其他的物质来提高葡萄酒的感官质量(味道、气味等)、稳定性、澄清度、颜色以及陈年潜力等品质。

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  2、葡萄酒添加剂有哪些?

  (1)亚硫酸盐:有益的。主要是为了防止葡萄酒滋生细菌和抗氧化。在甜葡萄酒、白葡萄酒或桃红葡萄酒中添加的量更多些。

  (2)乳酸菌:有益的。牛奶里也有乳酸菌。乳酸菌可以使葡萄酒的口感、味道变得更圆润柔和。在葡萄酒的酿造过程中,有一项工序叫苹果酸—乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称 MLF),MLF 通过细菌转化的方法将葡萄酒中尖刻的苹果酸转化成柔顺的乳酸。几乎所有的红葡萄酒都要经过 MLF,一些浓郁型的白葡萄酒也会经过 MLF 工序。

  (3)鱼胶/鱼鳔:如果你不是个素食主义者,这是个极好的东西。鱼胶可作为澄清剂加入白葡萄酒中,使白葡萄酒的颜色变得清亮透彻。而且,如鱼胶之类的澄清剂最后会沉淀下来,沉淀物也会被清除。

  添加剂分为常用的和纠正性的,如果要用到纠正性的添加剂,说明酿酒葡萄的质量有问题,或许是气候的原因,也可能是酿酒技术的问题。品一杯葡萄酒,要找出酿酒师到底在葡萄酒中添加了什么东西其实是特别难的。我们或许可以反着来,当发现一款葡萄酒有缺陷时,想想为什么会出现这一问题。

  现在天然葡萄酒的产量还是非常小的,大概只占葡萄酒中产量的 1%。但是不管怎样,一些世界顶级的酒庄或酿酒师,都认为添加剂的使用应是非常少量的。