红酒知识

葡萄酒口感越涩越好吗?

来源:中酿国际 点击:61 发布:2018.11.30

  葡萄酒具有丰富多变的滋味:酸、甜、苦、咸,应有尽有,犹如丰富多彩的人生。

  葡萄酒的“甜”

  甜使人感到愉悦,在葡萄酒中呈现甜味的物质有:各种糖,如葡萄糖、果糖、鼠李糖、阿拉伯糖。在干型葡萄酒中含量不超过4g/L,即使在没有其他呈味物质干扰的情况下,这个含量已经不易使我们明显感觉到甜味;酒精、甘油等发酵产物也能呈现甜味,这也是酒精度偏高的葡萄酒甜味明显的主要原因。

  这些呈现甜味的物质,同时也是支撑葡萄酒“醇厚感”“圆润感”的物质基础。

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  葡萄酒的“酸”

  在葡萄酒中呈现酸味的物质有:酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸以及其他的脂肪酸或者其盐,在浓度相同的情况下,它们按酸味强弱的排列为:苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸,通常总酸在葡萄酒中含量相当于4~7 g/L的酒石酸。

  对于所有的红葡萄酒,总酸量较低,则酒体柔和、圆润,相反;如果总酸量过高,则酒体粗糙、瘦弱。对于白葡萄酒,明显的酸度,提供较好的清爽感。

  在酸味物质中挥发酸(所有乙酸系脂肪酸的总称)含量是测定葡萄酒健康状况的“体温表”,因为它是发酵、贮藏管理不良留下的标记。

  葡萄酒的“苦”

  正常的葡萄酒中,通常尾尾显现苦味,葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。能够呈现苦味的物质主要是多酚物质,这些物质通常被去分为单宁和色素。葡萄酒中的丹宁主要来源于葡萄果实,而贮藏在橡木桶中的葡萄酒还含有来自橡木的单宁。足够高的单宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁,而具有结构感,充沛,味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。也是葡萄酒“结构感”“骨架”的物质基础。但是,单宁过高可使葡萄酒生硬、糙、滞重。

  这些多酚物质在葡萄酒的含量相对于“糖”或者“酸”的含量更少。通常,这些多酚物质呈现出更为明显收敛性,就是我们说的“涩”,“苦”感被“涩”感取代。

  葡萄酒的“咸”:

  咸味尽管也是基本味道之一,通常不是葡萄酒的主体味道,只有出产于一些极其特殊的地块中葡萄酿造的葡萄酒,有时会呈现出微微的“咸感”。这些咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量酸盐,它们在葡萄酒中的含量为2~4g/L,主要是钾、钠、钙、镁的盐。咸味在不同程度上加强所有其他味感。

  味觉与温度有关,一般在10~45℃范围内较适宜,尤其30℃时为敏锐。随温度的降低,各种味觉都会减弱,尤以苦味最为明显,而温度升高又会发生同样的减弱。这也是我们在品评葡萄酒时,常将其温度调试在20℃以下(不同葡萄酒又有不同区分)的原因之一。

  味道是物质的,葡萄酒中能够检测到的物质成分超过1000种,这些物质除了自身能够显现一定风味外,他们之间的组合与消长,以及人的心理也有微妙的作用,形成了葡萄酒无穷的风味基础。酸能增强单宁的涩感,咸能削弱糖的甜感,甜与苦的相互削弱作用自然无需赘述。有了“酸”丰富了“甜”与“苦”感的层次,如同人生,由于丰富而绚丽。