红酒知识

​酵母菌对葡萄酒的风味影响

来源:中酿国际 点击:37 发布:2019.02.11

        在葡萄酒的酿造过程中,酵母菌对葡萄酒有着举足轻重甚至起了关键性的作用,它直接影响着葡萄酒的发酵过程,影响着葡萄酒的风味,甚至影响着这瓶酒能不能完成酿造过程。

  酵母菌是微小的单细胞真菌,在葡萄酒酿造过程中(和啤酒酿造中)可以将糖转化成酒精。葡萄酒发酵生成酒精的过程中,最主要的酵母菌就是我们说的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),拉丁文中称为“Sugar-mold of beer”。葡萄酒发酵时有成百上千种类的酵母菌参与其中,而他们最终会带给葡萄酒不一样的风味。

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       经过发酵而衍生出来的风味,我们一般将其称为葡萄酒中的“第二类香气”。酵母菌不仅仅拥有他们自己独特的风味,而且酵母菌也可以影响葡萄酒的“第一类香气”,也就是葡萄酒中占主导的,葡萄品种自身的风味香气,有些特定的酵母菌会给葡萄酒带来更多油滑感或者奶油质感;而有些其他的酵母菌则会给葡萄酒带来更多尖锐的辛香料的风味。

  发酵过程中产生的第二类香气主要有:干酪、帕玛森芝士、希腊酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黄瓜、泡菜、白脱牛奶、蛋白酥皮、黄油、鲜奶油、干草、干叶子和酱油。

  世界上有成百上千种用于酿酒的酵母菌,其中酿酒酵母属(Saccharomyces)就有上百种。葡萄酒酿造中常出现的酵母菌包括: 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),酿酒贝酵母(Saccharomyces cerevisiae bayanus), (Saccharomyces cerevisiae beticus), 戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii),梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima), 酒香酵母(Brettanomyces:一般会给葡萄酒带来不好的风味)。